красная рыба

Цвет лососей

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна
 

В старину "красной рыбой" называли только деликатесные виды осетровых: белугу, стерлядь, севрюгу, собственно осетра. "Красная" здесь в смысле "самая лучшая и ценная" - мясо этих благородных рыб скорее белое или золотисто-жёлтое, икра, помнится, чёрная.

Красная рыба лосось

 

 

Сегодня, когда говорят "красная рыбка", имеют в виду лососевых: сёмгу, нерку, кижуча, горбушу, кету. У некоторых лососей - сига, нельмы - мясо белое, за что нельму и называли белорыбицей. Но почему у остальных лососей цвет мяса красный?

Мясо большинства рыб светлое, почти белое: миоглобин - белок с гемом, который придает красный цвет говядине, - в их мышцах присутствует, как у всех позвоночных, но его гораздо меньше, чем у млекопитающих. А лососи приобрели свой цвет из-за особой диеты.

Начнем с начала пищевой цепочки красного лосося. Микроскопические морские водоросли производят астаксантин; как все каротиноиды, он розово-оранжевого цвета. Водоросли - пища для креветок, криля и других мелких плавающих ракообразных; панцири креветок краснеют при варке потому, что разрушается структура белка, маскирующего цвет этого пигмента. Рачками питаются лососевые рыбы в "морской" период своей биографии (лососи живут в морях, а размножаются в реках). Каротиноиды, прежде принадлежавшие водорослям, а затем ракообразным, окрашивают мясо лососей.

Но позвольте, ведь красные лососи на полках супермаркетов - это в значительной мере продукция рыбных ферм! Неужели рыб там кормят океанскими креветками? Это вряд ли. Однако производители понимают, что лосось бледно-рыбного цвета, пусть по вкусу и не хуже, покупателю не понравится. И кормят рыб гранулами с добавками астаксантина, полученного из панцирей тех же креветок или синтетического. Дело так отлажено, что на фермах контролируют цвет рыбьего мяса с точностью до оттенка. Та же история, что с ярко-оранжевыми яичными желтками.

 

 

Кстати, перья фламинго окрашены в розово-алый цвет по той же самой причине: эта птица питается рачками, отцеженными из воды. И сотрудники зоопарков сталкиваются с той же проблемой, что рыбоводы: в отсутствие привычной пищи фламинго бледнеют и становятся непривлекательными. Приходится им тоже давать корм с каротиноидами.

А некоторые особи лососёвых рыб, обыкновенно красных, по каким-то врождённым причинам не накапливают каротиноиды, даже когда потребляют, и мясо у них белое. Когда-то такую рыбу продавали сравнительно дёшево, но потом задумались о маркетинге: в США, например, её называют ivory - "слоновая кость". Звучит гораздо лучше, чем "белёсый как треска", и стоит соответственно. Тут же выяснилось, что у белого лосося и вкус нежнее.

Если эта пиар-кампания удастся, возможно, лососи с ферм тоже перестанут получать астаксантин. Тем более что сторонники всего естественного, как обычно, встревожены. Например, кристаллы другого каротиноида, который используется как кормовая добавка, - кантаксантина были обнаружены у людей в сетчатке глаза. Борцы с пищевыми добавками забывают уточнить, что, во-первых, эти люди принимали таблетки для загара, то есть потребляли куда больше каротиноидов, чем можно получить с пищей, а во-вторых, кристаллы исчезли вместе с окончанием приёма таблеток.

 

 

Зоозащитники ехидно предлагают кормить рыбу на фермах зелёным пигментом - тогда, дескать, даже самые необразованные сумеют отличить рыбу, выращенную в неволе, от пойманной в природе и перестанут спрашивать, почему все твердят о сокращении численности кижуча и форели, если эти рыбы продаются в каждом магазине. Интересное начинание, но вряд ли производители на такое пойдут.

Кто на сайте

Сейчас 47 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

О нашем сайте

Приветствуем Вас на страничках нашего сайта, где мы стараемся размещать информацию о таком полезном продукте, как лосось.

Любая рыба из семейства лососевых – желанный гость на столе, ведь из нее можно приготовить множество полезных и вкусных лакомств.

В меню лососевых можно включать хоть каждый день, и уверяем, это ничуть не надоест, достаточно лишь менять сочетания специй и способ термической обработки.

На нашем сайте Вы найдете кулинарные рецепты рыбных блюд, праздничные и повседневные.

Надеемся, что кушанья из лососевых отлично дополнят ваше меню!

©2018 Душевная Кухня. Блюда из лосося

Search